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果凍質(zhì)構(gòu)特性檢測的操作步驟

發(fā)布時間：2021-09-09　點擊量：3816

果凍質(zhì)構(gòu)特性檢測的操作步驟

本研究擬分析同一廠家生產(chǎn)的不同價位的什錦果凍、不同廠家生產(chǎn)的同一價位的什錦果凍、不同廠家生產(chǎn)的同一價位的乳酸果凍以及同一廠家生產(chǎn)的同一價位的不同產(chǎn)品類型的什錦果凍的其質(zhì)構(gòu)指標與感官評分之間的相關(guān)性, 并通過逐步回歸分析, 建立果凍感官評定預測模型, 探討用儀器的客觀指標取代感官品評主觀指標的可能性。

1.1 試驗材料

A廠家生產(chǎn)的不同價位的什錦果凍:A1、A2、A3;A廠家生產(chǎn)的同一價位的不同產(chǎn)品類型的什錦果凍:A2、A5、A6、A7;不同廠家生產(chǎn)的同一價位的什錦果凍:A1、B1、C1、D1;不同廠家生產(chǎn)的同一價位的乳酸果凍:A4、B2、C2、D2。上述果凍產(chǎn)品均購自大潤發(fā)超市。

1.2 儀器設(shè)備

日本物性測定儀

1.3 試驗方法

1.3.1 果凍質(zhì)構(gòu)的測定

1.3.1. 1 果凍質(zhì)構(gòu)測定的最佳測試參數(shù)的確定

以A2、D1、B2為例, 確定果凍的最佳測試參數(shù)。

1) 測試速度的確定

采用物性測試儀的P/0.5探頭, 壓縮形變量為60%, 分別在0.5mm/s、0.8mm/s、1.0mm/s的測試速度下對果凍進行質(zhì)構(gòu)測試。

2) 壓縮形變量的確定

采用物性測試儀的P/0.5探頭, 壓縮形變量分別為50%、60%、70%, 在最適測試速度下對果凍進行質(zhì)構(gòu)測試。

1.3.1. 2 果凍的質(zhì)構(gòu)測定

在最佳測試參數(shù)條件下, 對果凍進行質(zhì)構(gòu)測試, 記錄果凍的硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標。

1.3.2 果凍的感官評價方法

果凍的感官評定參照參考文獻。評分項目及分數(shù)分配如下:組織狀態(tài)20分, 口感30分。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS17.0統(tǒng)計分析軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析、相關(guān)分析和回歸分析。


檢測項目

全質(zhì)構(gòu)測試指標如下：
1. 樣品高度(Sample height): 自動量測樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區(qū)段內(nèi)最大力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現(xiàn)的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回復性 (Resilience)：A5 / A4

 

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